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Lo stile a tavola per stare bene

 

Amleto D’Amicis - Unità statistica ed economia,
Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione
Roma
Eating habits of today’s Italian children
Occhio Clinico Pediatria 2002; 8: 23
Key words
Diet; Alcoholic; Vegetables
Summary
Data from an ISTAT (Central statistics office) interview survey carried out on a sample of youngsters between the ages of 6 and 17 (further divided into three age subgroups) from all over Italy has highlighted changing trends in young people’s eating habits. The aim was to assess to what extent guidelines for a balanced diet were followed, and the incidence of eventual deviations on children’s health. The worst practices concern the consumption of alcoholic beverages – which are on the increase,especially between meals, already from the age of 12 – but also an insufficient intake of fruit and vegetables.
Nonostante la nobile tradizione della dieta mediterranea, probabilmente gli italiani non stanno trasmettendo alle giovani generazioni un modo saggio di alimentarsi e le conseguenze sono sotto gli occhi di tutti quelli che sono a contatto con i ragazzini della scuola dell’obbligo.
A livello della popolazione in generale alcuni degli scostamenti dai canoni del passato sono caratterizzati da una presa di distanza dalla tradizione: diminuiscono le frequenze di consumo – anche se non il numero di consumatori – di cereali, latticini, salumi e vino, mentre aumenta quello di uova, bevande gassate e dolci, ma anche di carne fresca di maiale e pesce, oltre all’acqua minerale. Il fenomeno è complesso, e dunque non generalizzabile: per esempio cresce il consumo dell’olio d’oliva, sia per cuocere sia per condire a crudo, mentre cala quello dell’olio di semi e del burro nel soffritto.
Ma la riflessione non può soffermarsi solo sull’aspetto qualitativo e quantitativo né tanto meno si può auspicare un ritorno tout court alla dieta mediterranea senza prima promuovere interventi di educazione alimentare: chiedersi cioè se si distribuisce nell’arco della giornata l’intera razione in almeno 3-4 pasti, partendo da una buona prima colazione, e se si dedica il giusto tempo a ciascun pasto, evitando i consumi frettolosi.

Cosa leggere tra le risposte
Si è partiti da una serie di indagini ISTAT condotte dal 1993 al 2000 su un campione molto rappresentativo di oltre 50.000 persone, giovani e adulte, che si proponeva di raccogliere indicazioni sui diversi comportamenti degli italiani. Da quel ricco insieme di dati sullo stile di vita quotidiano, ottenuti tramite interviste, si è pensato di scorporare quelli relativi all’alimentazione infantile.
L’INRAN (Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione), infatti, ha curato, su invito di un comitato scientifico costituito ad hoc, l’analisi dei dati alimentari. Lo scopo era di valutare quanto, in tutto lo Stivale, si fosse lontani dal raggiungere gli obiettivi nutrizionali indicati per risolvere i problemi di salute (vedi la tabella 1). Per fare un esempio, ci si è chiesti quanti adolescenti osservano il precetto del «five a day», ossia delle cinque porzioni di verdura e frutta il giorno (di cui se ne consigliano tre di verdura e due di frutta).

Come dare un peso numerico
Per estrapolare dati numerici dalle risposte alle domande contenute nei questionari che, non essendo state pensate al proposito, a volte erano state formulate in maniera poco precisa, si sono dovuti generare alcuni indici. Il più utile è stato il tasso medio periodale semplice, o TMPS, con cui è stata determinata la variazione temporale del consumo per ciascun gruppo di alimenti: un tasso positivo indica un aumento, uno negativo una diminuzione e un risultato pari a zero indica stabilità. Combinando l’andamento delle frequenze di consumo con il numero di consumatori sono stati identificate cinque tendenze, che vanno da «fortemente crescente», in cui si registra sia un aumento del numero di consumatori sia un’intensificazione di tutte le frequenze, a «decrescente», in cui calano i consumatori e si rarefanno le frequenze; tra le situazioni intermedie, da notare quella descritta come «polarizzazione» in cui diminuiscono i consumatori ma si intensificano le frequenze (vedi la tabella 2).

Prime indicazioni
I risultati possono essere letti nella tabella 3: i dati più allarmanti sono l’aumento del consumo delle bevande alcoliche e superalcoliche che si osserva già a partire dai 12 anni.Qui probabilmente pesa l’usanza dell’aperitivo, la birretta prima di cena ma anche tutte le variazioni locali sul tema del vino «corretto» (come lo «spritz» o la «bicicletta») così come la frequentazione delle discoteche. Per quanto riguarda l’aumento del consumo di maiale, va precisato che, se si includono anche gli insaccati, è da sempre la prima fonte di carne degli italiani. Forse proprio perché si tratta di un cibo amato, ci si è subito attenuti all’indicazione che «più magro è, meglio è». Il maiale, non essendo un ruminante, deposita quello che mangia senza sottoporlo a trasformazione, quindi, se l’animale è nutrito con grassi insaturi i suoi grassi sono, come gli oli vegetali, poveri di acidi saturi; inoltre il grasso si distribuisce all’esterno della massa muscolare ed è quindi facilmente rimovibile (a differenza della carne bovina, che ha la parte grassa nel mezzo delle fasce muscolari); infine nell’aumentare la popolarità di questa fonte di proteina ha influito sicuramente la minaccia della BSE.
L’altro dato che vale la pena sottolineare, perché in disaccordo con le indicazioni dei nutrizionisti, è la contrazione del consumo delle verdure in foglie sia cotte sia crude, degli ortaggi in generale e della frutta. Purtroppo nel questionario non c’era una domanda relativa ai legumi, che è lecito pensare sarebbero risultati anch’essi poco graditi ai giovani. E’ polarizzato il consumo di carne bovina, almeno finché le mamme hanno voce in capitolo sulla dieta dei figli (cioè fino ai 13 anni circa), risulta poco chiara l’indicazione sul pesce mentre cala il consumo di carne di pollo (sia per numero di persone sia per frequenza), forse sull’onda dello scandalo della diossina: a dire il vero, questo dato è da interpretare in maniera positiva dato che l’odierna carne dei polli di allevamento sa di poco e si disfa anche in seguito a una breve cottura.

Cosa concludere
Questo genere di dati non permette di dare una valutazione quantitativa sullo scostamento dagli obiettivi nutrizionali, ma solo di catturare le tendenze evolutive nella popolazione in generale, e per specifiche fasce d’età.
Per continuare lo studio sarebbe auspicabile potenziare la batteria di voci, gia presenti nell’indagine, con una serie ristretta di domande tendenti a valutare i comportamenti durante e fuori dai pasti e a calcolare in qualche modo le quantità dei prodotti consumati. Meglio sarebbe condurre indagini mirate nelle quali si potrebbe chiedere ai ragazzini (o meglio ai loro genitori) come fanno i pasti, cosa mangiano per la prima colazione e cosa a merenda (sia a scuola sia a casa), se pranzano o cenano tutti insieme seduti a tavola o ognuno per conto suo, se davanti alla televisione, e così via.
Per l’aspetto quantitativo si potrebbero convincere i genitori selezionati a segnare scrupolosamente tutto ciò che ingeriscono i figli per tre giorni. L’indagine potrebbe essere portata avanti attraverso la rete di pediatri di famiglia: basterebbe un pediatra per ogni Provincia e quattro o cinque pazienti all’anno, opportunamente selezionati per ciascun pediatra. Non è detto che in un prossimo futuro non si possa avviare questa ricerca anche con la collaborazione di Occhio Clinico Pediatria.


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